Böcek ailesinin zehirlenme şüphesiyle hayatını kaybetmesi, gıda güvenliğini ülke gündeminin merkezine yerleştirdi. İlk bulgular, ailenin tükettiği kumpir ve midyeye işaret etse de daha sonra ölüm sebebinin konakladıkları otelde yapılan tahtakurusu ilaçlaması olduğu ortaya çıktı. Bu süreçte yürüyen tartışmalar, Türkiye genelinde art arda alınan gıda güvenliği tedbirlerini de hızlandırdı. İşletmelerde 24 saat kesintisiz kamera kaydı tutulması ve satılan ürünlerin numunelerinin 72 saat saklanması artık zorunlu.
Diğer yanda, Adıyaman’dan Sakarya’ya, İstanbul’dan Rize’ye uzanan bir hatta gıda zehirlenmesi vakaları neredeyse her gün haber bültenlerine düşüyor. İstanbul’da 12 yaşındaki bir çocuğun tavuk döner tüketimi sonrası hayatını kaybettiği iddiası ise kaygıları daha da artırmış durumda.
Bu tablo karşısında biz de Gıda Mühendisi ve aynı zamanda KültürEkoloji üyesi Dilay Kütük’e sorduk.
Cansu Özbay: Besin zehirlenmelerindeki artışın sebepleri neler?
Dilay Kütük: – Aslında gıda zehirlenmeleri hep vardı. Bu dönemdeki artışı ise ben daha çok sektördeki işletmelerin gıda hijyeni açısından bilgi ve tecrübesinin düşük olmasına, çalışanların kendilerine düşen bu ciddi sorumluluğun çok da farkında olmamasına bağlıyorum. Toplumdaki eğitim ve refah seviyesi düştükçe, bu alanda çalışanlarda bilinç de paralel olarak düşüyor. Dolayısıyla hijyen ve sanitasyon alanında gerekli özen ve dikkat gösterilmiyor. Bunun yanı sıra değişen iklim koşulları nedeniyle Kasım ayında bile oldukça yüksek seyreden hava sıcaklıklarının bu dönem mikrobiyal kaynaklı gıda zehirlenmelerinde artışa sebep olduğu söylenebilir.
Gıda güvenliği açısından kritik kontrol noktaları nerelerdir? Zehirlenmelerin kaynağına baktığımızda en sık nerelerde aksamalar rastlanır?
– Gıda zehirlenmeleri özelinden baktığımız zaman ürün piştikten sonraki çapraz bulaşılar ve servis aşamalarında hijyen kurallarına uyulmaması başlıca etkenlerdendir. Tüketime sunulmadan önce pişmiş bir yemeğin tekrar ısıtılması veya uzun süre tezgahta bekletilmesi, soğuk zincirin kırılması, servis aşamasında eklenen baharat türü malzemelerden gelen bulaşılar yine bu konuda başı çeken etkenlerden diyebiliriz. Bunun yanı sıra hammaddenin güvenilir ve hijyen kurallarına uyulan bir yerden tedarik edilmesi büyük önem taşımaktadır.
En yüksek risk hangi ürün gruplarında?
-Gıda zehirlenmesi riski tüm gıdalarda olabilir ama bilimsel olarak bazı ürün grupları diğerlerine göre çok daha yüksek risk taşımaktadır. Bu durum gıda maddesinin nem/rutubet oranı, protein içeriği, raf ömrü, hazırlanma şekli ve mikrobiyal üremeye elverişliliği ile ilgilidir. Kanatlı et ve kırmızı et ürünleri en yüksek risk grubu diyebiliriz. Ayrıca pastörize edilmemiş süt, peynir, dondurma, taze peynir, deniz ürünleri, kremalı ürünler riskli gruplar içerisinde yer alabilir.
Kanatlı et ve kırmızı et ürünleri özelinde pişirme sıcaklığı, soğuk zincir ve bekletme süresi neden bu kadar önemli?
-Et ürünleri yüksek su ve protein içeriğinden dolayı mikroorganizmaların gelişimine uygun bir ortam oluşturmaktadır. Bulaşılar, ürünün tedariği veya işleme, paketleme, depolama gibi üretim aşamalarında olabilmektedir. Kanatlı etlerinde tespit edilen en yaygın bakteriyel patojenler Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Bacillus, Clostridium, Listeria ve Staphylococcus türleridir. Bu patojen bakteriler ürüne bulaştıktan sonra hızla üreyerek direkt enfeksiyona sebep olabilirler ya da belirli bir sayıya çoğalıktan sonra çeşitli toksinler üreterek intoksikasyona sebep olabilirler. Her iki durum da gıda zehirlenmesine yol açar.
Bunun yanı sıra, Bacillus gibi patojen bakteriler ısıya dayanıklı sporlar oluşturmaktadır. Pişmeden önce yeterli sayıya ulaşırlarsa gıdada bu sporları üretirler ve ısıl işlem olduğunda mikroorganizmalar ölse bile ürettikleri sporlar canlı kalır. Bu kontamine ürün, oda sıcaklığı gibi bir sıcaklıkta depolandığında uyur haldeki sporlar çimlenirler (yani yeniden bakteri hücresine dönüşürler ve etken hale gelirler) ve yine toksin üreterek gıda zehirlenmesine neden olurlar.
Dolayısıyla pişirme sıcaklığının düşük olması bu patojen bakterilerin canlı kalmasına, uygun koşullarda gıdada üremesine ve toksin üretmesine sebep olur. Spor oluşturma durumunda ise soğuk zincirin kırıldığı her durum risk taşımaktadır.
İşletmelerde 24 saat kesintisiz kamera kaydı tutulması ve satılan ürünlerin numunelerinin 72 saat saklanması zorunluluğunu nasıl değerlendiriyorsun?
-Kesinlikle çok yerinde bir uygulama. Gıda zehirlenmelerinde sorunlar genellikle çalışanların gıda ile teması aşamasında olmaktadır. Burada yaşanan aksaklığın nereden kaynaklandığını görmek, gıdanın nasıl bir işlemden geçtiğini, sıcaklıkla ilişkisinin nasıl olduğunu, gıda ile temas eden kişileri belirlemek açısından kamera kaydı oldukça büyük önem taşımaktadır. 72 saat saklanan numuneler ise mikrobiyal açıdan sorunun nereden kaynaklandığı ve etken patojen mikroorganizmanın türünün belirlenmesi yönüyle kritik bir öneme sahiptir.
Yurttaşlar olarak neye dikkat etmeliyiz? Hiç mi dışarıda yemek yemeyelim, kahve içmeyelim?
-İşletmelerin gereken hijyen ve sanitasyon kurallarına uyup uymadığına, ürünlerin tazeliğine, personelin bilinçli olup olmadığına, güvenlirliğine dikkat etmek gerekmektedir. Risk her zaman vardır. Ancak toplu yemek dağıtılan yerlerde, özellikle de et ve et ürünleri işin içindeyse oradaki hijyenik kaliteden emin olmakta fayda vardır.
Ayrıca biz müşteriler olarak, gıda güvenliğine önem veren restoranlarda ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile ISO 22002-2:2025 Ön Koşul Programlarının uygulanıp uygulanmadığını sorgulayabilir ve tercihimizi bu standartlara sahip işletmelerden yana kullanabiliriz. Restoranlar, oteller, yemek kamyonları, otomatlar, kurumlar, işyerleri (okul veya fabrika yemekhaneleri), uçak/otobüs/feribot gibi taşıtlardaki yolcu hizmetleri gibi, tüketicinin doğrudan tüketimi veya paket servis için pişirme, karıştırma, harmanlama, hazırlama, yeniden ısıtma gibi açık gıda işlemlerinin yapıldığı yerlerde ISO 22000: 2018 Gıda güvenliği yönetim sistemleri — Gıda zincirindeki kuruluşlar için şartlar ve ISO 22002-2:2025 Gıda güvenliğinde ön koşul programları – Bölüm 2: Yiyecek içecek servisi standartlar aranabilir.
Bir de görmezden geldiğimiz bir sorunumuz daha var: İklim krizi. İklim krizi ile birlikte sıcakların artması, ekstrem hava olaylarının gıda üretimini olumsuz etkilediğini artık biliyoruz. Örneğin, bu yaz hiçbirimiz kiraz yiyemedik sanıyorum. Yapılan çalışmalarda iklim krizinin gıda miktarına ek olarak gıda güvenliğini de etkileyeceği belirtiliyor. Yağışların düzensiz ve yoğun olmasının ciddi küf problemi doğuracağı, böcek ve kemirgen sayısındaki artışın tarım zehiri kullanımını daha da arttıracağı, sıcaklık artışının Salmonella gibi bakterilerin artacağı öngörülüyor. Türkiye tüm bunlara ne kadar hazır? Yurttaş olarak yapabileceklerimiz sınırlı fakat yerel yönetimler ve Bakanlık düzeyinde neler yapılmalı?
-İklim krizi, yalnızca sıcaklık artışı değil; yağış rejimi, toprak sağlığı, zararlı organizma popülasyonları ve gıda patojenleri üzerinde belirleyici, çok yönlü bir baskı oluşturuyor. Türkiye, Akdeniz havzasında yer aldığı için iklim değişikliğinin en kırılgan bölgelerinden biri. Bu nedenle etkiler bizde daha sert yaşanıyor.
Kiraz gibi hassas ürünlerde don, aşırı sıcak, düzensiz yağış gibi ekstrem koşulların verimi düşürdüğü, bilimsel raporlarda da doğrulanıyor. Aynı şekilde küf toksinleri (ör. aflatoksin), Salmonella gibi patojenler ve artan zararlılar üzerinden gıda güvenliği de ciddi risk altındadır.
İklim krizi, artık gelecekte olacak bir durum değil; şu an gıda güvenliğini, ürün çeşitliliğini ve üreticinin ekonomisini doğrudan etkiliyor. Çözüm, ulusal tarım ve gıda stratejisini iklim riskleriyle uyumlu bir şekilde yeniden tasarlamaktan geçiyor. Neler yapılabilir sorusunu cevap vermemiz gerekirse iklime dayanıklı tarım uygulamaları, gıda güvenliği önlemleri, zararlılar ve hastalıklarla mücadele için politikalar oluşturmamız ve uygulamamız gerekmektedir. Ayrıca denetimler artırılarak sistem kontrol altına alınmalıdır.
Bize zaman ayırdığın için çok teşekkür ederiz.
-Ben teşekkür ederim.
Dilay Kütük: – Hacettepe Üniversitesi Gıda mühendisliği bölümünden 2007 yılında mezun olmuştur. Aynı üniversitede 2010 yılında yüksek lisans, 2016 yılında ise doktora programlarını tamamlamıştır. Yüksek lisansta hububat ve B vitamini analizleri, doktorada ise gıda mikrobiyolojisi alanında çalışmalar yürütmüştür. 2009-2024 tarihleri arasında Hacettepe Üniversitesi Gıda mühendisliği bölümünde araştırma görevlisi ve doktor araştırma görevlisi olarak faaliyet göstermiştir.
